Hvad kræver det at blive Verdens bedste kok?

På Hotel- og Restaurantskolen i Valby, København, ligger træningslokalet, en minutiøst indrettet kopi, et nøje planlagt spejlbillede af det køkken de skal arbejde i under verdensmesterskabet i Lyon, Frankrig.

I vindueskarmen står en gylden statuette: en herre iført klassisk kokkeuniform med høj kokkehue, sammenbidt mine og krydsede arme. Det er en afbildning af Paul Bocuse, den franske mesterkok der har lagt navn til Bocuse d’Or; den hårdeste og mest prestigefyldte kokkekonkurrence - det uofficielle verdensmesterskab for kokke.

Bocuse d’Or konkurrencen er grunden til, at to unge kokke knokler som gale i det specielt indrettede køkken. De træner op mod 100 timer om ugen.

I marts vandt de guld ved Europamesterskabet og skal nu repræsentere Danmark ved verdensmesterskabet i januar 2025 i Lyon.

25-årige Sebastian Holberg Svendsgaard fra Vemmelev er den danske Bocuse d’Or-kandidat – og tilmed den yngste af slagsen nogensinde. Han har arbejdet på gastronomiske spydspidser som Geranium og Babette, men lige nu og de næste 3 måneder er han kun i Bocuse køkkenet for at øve og øve og øve. Trods sin unge alder er Sebastian langt fra ny i Bocuse-regi. Han har deltaget to gange som hjælper og vandt selv sølv som commis for Ronni Mortensen ved verdensmesterskabet i 2021.

Ved Sebastians side står 22-årige Phillip Nilsen fra Aarhus. Han er commis og kommer fra restaurant TreeTop i Vejle. Det er første gang Philip deltager i Bocuse d’Or.

På sidelinjen står et hold af trænere, mentorer, hjælpekokke, koordinatorer og ikke mindst sponsorer. Listen over hjælpende hænder er lang - hver især har de en rolle i det, der til slut skal kulminere i henholdsvis en fad- og en tallerkenservering ved verdensmesterskabet.

Jeg kogte mellem 200-300 æg om dagen

”Vi er i topform”, griner Sebastian Holberg, mens han klasker sig på maven.

Han er en lattermild, frisk fyr. Begge arme er dækket af tatoveringer: tomater og citronmelisse i evigt blæk. At overvære Sebastian, den store mand, nænsomt arrangere spiselige blomster med en pincet, er et besynderligt syn. For han ligner én, der har svært ved ikke at lave ballade - lige indtil han træder ind i køkkenet. Som ved et trylleslag forvandles den løsslupne, drengede attitude til dyb koncentration og afmålt professionalisme.

Deltagerne ved Bocuse d'Or er af en helt særlig støbning. Konkurrencen stiller uhyre pedantiske krav til selv de mindste detaljer. Man skal være perfektionistisk på den mest nidkære måde – og præcisionsarbejdet skal samtidig udføres under ekstremt tidspres.

Der er kun en måde at forberede sig på: gentagelse, gentagelse, gentagelse.

”Vi øver hver enkelt komponent utallige gange. Når vi tester en garniture, bliver den lavet igen og igen. Vi justerer og forbedrer, indtil den sidder lige i skabet”, forklarer Sebastian Holberg og kommer med et eksempel:

”Ved mit første EM fik vi til opgave at lave verdens bedste vagtelæg. Jeg kogte mellem 200-300 æg om dagen. Vi syltede, saltede og røg dem. Prøvede alt. Det endte med, at vi havde kogt 5-6.000 vagtelæg i løbet af træningen”.

Alle unødvendigheder bliver slebet væk, og tilbage står rene, spiselige mesterværker. Det er håndværk, der tangerer kunst - ambitionen om at præsentere det ypperste af det ypperste.

”Det kræver både mental og fysisk udholdenhed. Du skal arbejde koncentreret i timevis, være på benene hele dagen og konstant presse dig selv til at blive bedre – dag efter dag”, siger Sebastian Holberg.

Det er som elitesport

En typisk dag i træningskøkkenet starter stille og roligt med morgenkaffe og en gennemgang af dagens opgaver. Efterhånden som konkurrencen nærmer sig, bliver dagene længere, travlere og rutinerne mere faste. Hver dag er dedikeret til særlige opgaver.

Første dag handler om opsætningen – alt udstyr skal være pudset og på sin rette plads. Hver eneste detalje er nøje planlagt med lister, der dikterer præcist, hvor hver kniv, pande og gryde skal stå. Det er en proces, der hurtigt tager 14-15 timer.

Andendagen er helliget råvarerne. Grøntsager skrælles, urter plukkes, og olier gøres klar. Den tredje dag er tidstræning, hvor maden skal tilberedes inden for de fem og en halv time, der er afsat i konkurrencen. Efter hver træning evalueres der grundigt: Hvad gik godt, og hvad kan forbedres? På fjerdedagen justeres de fejl, der opstod, og derefter starter hele processen forfra.

To år med eksperimenter, justeringer og forbedringer, mens venner, familie og fritid glider i baggrunden. Bærer man ambitioner om at blive verdens bedste kok, må man være parat til at give afkald på tid, frihed og alt det, der ikke fører én tættere på målet.

”Det føles ikke som et arbejde. Det er mere som en livsstil”, siger Phillip Nilsen, der uden nølen sagde sit job op og flyttede fra Aarhus til København, da Sebastian tilbød ham pladsen som commis på holdet. Han forklarer:    

”Det er som at dyrke elitesport, hvor man konstant presser sig selv for at blive bedre. Nogle dage kører jeg hjem og tænker, at det slet ikke er godt nok. Men i morgen - der bliver det bedre, det motiverer mig”.

Sebastian Holberg stemmer i:

”Jeg vil gerne vise min søn, at man kan nå sine mål, hvis man kæmper for dem. Det er en stor del af, hvorfor jeg lægger alt i den her konkurrence”.

Adrenalinen pumper

Ved de seneste tre Bocuse d’Or-konkurrencer har de danske deltagere leveret topplaceringer. Guld, sølv, guld.

De imponerende resultater forpligter. Der hviler nu en forventning om, at Danmark forsvarer sig og får en topplacering i verdensgastronomiens superliga.

”Skal jeg være helt ærlig, er det kun guld, der kan gøre mig tilfreds”, siger Sebastian Holberg.

Makkerparret har allerede bevist, hvad de duer til. Tidligere på året sikrede de sig en førsteplads ved den europæiske udgave af Bocuse d’Or i Trondheim.

Bocuse d’Or konkurrencen er berygtet for sin intensitet. Under hele konkurrencen møder du et kaotisk virvar af horn, bjælder og kampråb, der bølger ned fra de tætpakkede tribuner. Mellem larmen bevæger dommerne sig – årvågne og autoritære, hver en bevægelse bliver vurderet. Gastronomisk kunst i en propfyldt, støjende sportshal.

”Vi har fem og en halv time til at færdiggøre alt det, vi har trænet på. Det er et stort budget og et stort ansvar, men det er også en magisk følelse endelig at lave den mad, man har øvet og øvet”, siger Sebastian Holberg, der har været med i Lyon tre gange før.

”Jeg kan ikke sammenligne det med noget andet – adrenalinen pumper fra det øjeblik, man står op, og helt indtil man går i seng… Måske, en hel uge efter”

Det skal være topkvalitet

Selvom de to kokke kun har kendt hinanden siden træningslejrens start, hviler der en naturlig ro og indforståethed mellem dem – som om de altid har arbejdet sammen. En tillid, der sidder dybt, ikke kun til hinanden, men også til holdet, der står bag. I køkkenet taler de næsten ikke. De behøver det ikke. De ved præcis, hvornår noget er ved at koge over, og hvornår det hele bare glider.

"Sebastian har erfaring fra trestjernede restauranter, mens jeg har en lidt mere jysk tilgang," siger Phillip Nilsen.

"Vi arbejder forskelligt – han skaber elegante, forfinede retter, mens mine er lidt mere jordnære. Sammen supplerer vi hinanden perfekt."

Samhørigheden er én ting, men den gør det ikke alene. Uden det rette værktøj falder selv det mest perfekte hold fra hinanden. I kampens hede skal de have lige så meget tillid til deres udstyr som til hinanden.

”Når man træner så præcist, som vi gør, hvor hvert gram og hver millimeter tæller, så er udstyret alfa og omega”, understreger Phillip Nilsen og fortsætter:  

”Gryderne skal være perfekte. Det skal være af topkvalitet, så det fungerer ens hver gang. Det er den eneste måde, vi kan sikre os, at resultatet altid er det samme under træning som til konkurrencen”.

I slutningen af januar falder dommen: Om alt det arbejde, de har lagt i, om alle de ting, de har opgivet, har været umagen værd. De kommende måneder strammer de skruen endnu mere, træningen intensiveres, bliver altopslugende. Det er svært at sige, om nogen virkelig kan være klar til det, der venter, men Sebastian Holberg og Phillip Nilsen ser ud til at være det.