15.12.2013  |  Kitchen  |  Udstyr

Det perfekte resultat på den professionelle måde

Rigtig mange forbrugere søger nu kvaliteten. De går op i, hvad der spises, og de betaler gerne for bedre madvarer. Derfor er Sous Vide-tilberedningen en herlig ting at kunne introducere for forretningens kunder.

Hvor tit har man ikke siddet på en restaurant og tænkt, at det dog var utroligt så veltilberedt en bøf eller en steg har været, og ønsket at kunne gøre kunsten efter i sit eget køkken? Det kan man faktisk, for hemmeligheden bag restauranternes veltilberedte kød er, at rigtig mange professionelle kokke tilbereder kødet efter sous vide-metoden.

”Princippet i Sous Vide er, at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Rødt oksekød skal f.eks. være ca. 54-57 grader. Derfor giver det ikke mening at opvarme kødet i en 200 grader varm ovn, eller gennemstege på en glohed stegepande, der ødelægger en masse celler i kødet, når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede fx 54 grader!”, fortæller Customer Marketing Manager, Ken Bloch-Frederiksen fra OBH Nordica, der også introducerer en Sous Vide Gourmet Cooker til privat brug. 

Med Sous Vide metoden får man et stykke kød, der er perfekt tilberedt hele vejen igennem. 

Kødet marineres og vakuumeres, for at beskytte det mod direkte kontakt med vandet(ved brug af vandbad), og for at holde på kødets naturlige saft. Efter vakuumpakningen varmebehandles madvaren i Sous Vide gryden. 

”Vandet i Sous Vide gryden bruges udelukkende som et medium til at overføre temperatur, og vakuumeringen beskytter kødet og gør, at man kan smagsgive kødet meget kraftigt, da kødet altid er i berøring med krydringen eller marinaden”, forklarer Ken Bloch-Frederiksen.

Da varme ligeledes mørner kødet, kan man faktisk ”forbedre” et dårligere stykke kød (fx en culotte) væsentligt ved at varmebehandle det over en længere periode. fx 10-12 timer. På denne måde vil en culottesteg blive mør, lækker og indbydende. 

En mørbrad, som i forvejen er mør, skal blot have mellem halvanden til to timer i Sous Vide gryden. 

Når kødet er færdigtilberedt i Sous Vide gryden, mangler man blot at lave kødets stegeskorpe. 

Ved bøffer kan dette ske på en glohed stegepande, mens man normalt vil benytte grillen i ovnen til at lave en stegeskorpe på en steg. Kødet skal have kortest mulig tid, således at stegeskorpen opstår på ydersiden. En bøf skal max. have 1 min på hver side. 

Kort fortalt: 

  • Kødet marineres og vakuumere
  • Maden tilberedes ved lav temperatur i Sous Vide gryden 
  • Kødet bliver tilberedt perfekt - hele vejen igennem 
  • Stegeskorpen skabes ved stegepande eller glohed ovn.

Mere fra Designbase.dk – Forum for design- og interiørbranchen

Designbase.dk – Forum for design- og interiørbranchen

http://www.designbase.dk

Designbase.dk – forum for design- og interiørbranchen – er et erhvervsmedie og community, som dækker alle fagbrancher inden for design og interiør, og som er målrettet direkte til og læst af fagfolk. Partnere på Designbase.dk kan bidrage aktivt med indhold/erfaring og betragtes som en indsigtsfuld vidensressource i udviklingen af Designbase.dk. Vi udkommer dagligt på Designbase.dk, uge…

Se virksomhedsprofil  

  Designbase.dk anvender cookies, som vi bruger til at huske dine indstillinger og statistik m.m. Når du fortsætter med at bruge websitet accepterer vores nye cookie- og persondatapolitik. Læs mere