Smagen af japanske traditioner på spidsen af Nordhavn

Et skjult sted. Det er hvad Anaba betyder på japansk og hvad den nyåbnede restaurant Sushi Anaba kan betragtes som. På kanten af Nordhavn i en anonymt udseende bygning ligger restauranten uden skilte eller anden form for reklame for, hvad der befinder sig på den anden side af bygningens mure.

Når man kommer indenfor, taler indretningen, råvarerne og gastronomien for sig selv og fortæller en historie om fusionen mellem det danske og det japanske. Spisepindene er af sort ibenholttræ håndlavet af en japansk familie. Spisebaren, hvor de otte spisende gæster sidder, mens Mads Battefeld serverer ét stykke sushi ad gangen, er bygget af Douglasgran, der blev plantet som det første af sin art i Danmark i 1868. Den friske wasabi kommer fra ekspert-området Shizuoka i Japan og bliver revet på ægte hajskind. Og toiletinstallationen er et Sensia Arena, et Japansk skylletoilet fra GROHE, der leder tankerne tilbage til Japan.

Sushi Anaba er resultatet af lang tids overvejelser, skitser og ideer. Der er en tanke bag alting. Nøje overvejet og optimeret.

Smagen er i hvert fald ikke dansk – men dét er designet

​Mads Battefeld er manden bag restauranten. Hans fascination for japansk kultur startede under hans første besøg i Japan i 2011 og kulminerede med en læreplads som sushikok på den anerkendte restaurant Hakkoku i Tokyo, og dermed under vingerne blandt Japans dygtigste kokke.

Nysgerrigheden og interessen for det omstændige arbejde med sushi startede allerede inden, at Mads forlod Danmark, hvor det lige så meget var passionen for at arbejde med nogle gode råvarer og at lære et nyt håndværk, der trak i ham. ”Det er sindssygt spændende at kunne et håndværk fra bunden. Efterfølgende kan man bygge ovenpå og begynde at være kreativ, men jeg synes det er vigtigt, at man har sin grunduddannelse,” fortæller han.

”Vi laver den type sushi, der hedder edo-mae, som kan oversættes til Tokyo stil. Det betyder, at man laver risene på en bestemt måde, fisken marineres på en bestemt måde, og der bruges lokal fisk. Det var lidt samme tanke jeg ville tage med til Danmark. Risene og syltningerne er traditionelt japansk, men vi bruger lokale fisk fra Skandinavien. Det giver ikke mening for mig at tage fisk hjem fra Japan, når vi kan få frisk og god fisk lige her.”

”Maden vi laver, er på ingen måde dansk, så det er egentlig mest i vores indretningsdesign, at der er noget dansk indover.” Indretningen trækker tankerne tilbage til japansk og dansk design i 60’erne og 70’erne, der som Mads forklarer, har mange ligheder, når det kommer til arkitektur og rene linjer. Især lægger han vægt på det gode håndværk og design, som også restaurantens gastronomi afspejler.

Et element af show

​Tankerne om at åbne Sushi Anaba startede allerede i Japan. Inden rejsen begyndte, vidste Mads, at der skulle ske noget nyt, når han kom hjem igen. Spørgsmålet var, om han var dygtig nok til, at det nye eventyr skulle være opstart af egen sushirestaurant.

Restaurantens koncept tog forsigtigt form i hans tanker og han udarbejdede adskillige skitser over, hvordan restauranten skulle se ud. Nogle elementer skulle være til stede og være lavet på en bestemt måde. Eksempelvis skulle det være en lille restaurant med få gæster, og Mads skulle være i samme øjenhøjde som gæsten, mens han stod bag spisebaren og tilberedte serveringerne. Kombineret med ønsket om, at gæsterne skulle sidde på almindelige spisestole fremfor barstole, resulterede i, at gulvet blev sænket bag baren, så Mads med sine egne ord kunne være den gode vært.

”Værtskabet tiltaler mig. At man sørger for, at sine gæster er tilpasse, at man er opmærksom på deres behov, at man kan snakke med dem og finde ud af hvilke gæster, man faktisk står overfor. For mig er det vigtigt, at vi har en god dialog med gæsterne, og at de har lyst til at snakke gennem middagen.”

Gæsterne sidder side om side ved spisebaren og kan følge med i hvert stykke ris der formes, fisk der skæres og sushi der rulles. Bag Mads hænger en stor lampe udskåret i cypres træ, der drager tankerne hen til et spotlight. Udefra kan man se den svagt, og den giver en fornemmelse af show, når den lyser Mads op. Indledningsvis var tanken, at den skulle være et logo eller et kendetegn for restauranten; et trademark. 

Lampen var den første ting Mads udvalgte til restauranten, da han kom hjem, og det er den første ting han tænker på, da han bliver spurgt ind til sin yndlingsting i restauranten. Den er af dansk design, men produceret i Japan. Ligesom resten af restaurantens mange små og store elementer, der enten er håndlavet til restauranten eller fundet på Mads’ mange rejser til Japan. Selv den lille klokke ved døren, der som han selv fortæller, giver den fineste lille klang, når gæsterne træder ind i restauranten, har han selv fundet i Tokyo. ”Det er svært at udvælge ét yndlingselement, fordi der er lagt så mange tanker i alting,” fortæller han.

Mads har lagt vægt på, at alle der har været en del af tilblivelsen af Sushi Anaba, enten har været, arbejdet eller studeret i Japan, så de har forståelsen for den japanske kultur og de traditioner Mads ønsker, at Sushi Anaba skal afspejle.

Et hjemligt element

​Som med alt andet i restauranten var et skylletoilet også en selvfølge for Mads. ”Det er med til at fuldføre konceptet, og var en af de ting, der bare skulle være der.” Skylletoiletter er at finde overalt i Japan og på Sushi Anaba fortæller Mads, at det er et overraskelsesmoment for gæsterne. ”Folk er helt vilde med det. De, der har prøvet det i Japan, mindes deres rejse. Det vækker noget i folk på en eller anden måde og det samme for mig - der er helt sikkert noget hjemligt ved det,” fortæller han og forsætter, ”og det havde også i min optik set helt forkert ud, hvis det havde været et almindeligt toilet. GROHE Sensia Arena toilettet er flot, elegant og simpelt. Det er skønt design.”

Udover overraskelsesmomenterne og oplevelsen af et autentisk japan er målet for Mads, at gæsterne får et virkelig godt måltid. ”Det vigtigste for mig er, at de er glade og har lyst til at komme igen,” fortæller han.

Sushi Anaba er fuldt booket frem til marts og godt en fjerdedel af restaurantgæsterne genbooker deres næste besøg, hvilket Mads ser som en stor cadeau. ”Jeg har aldrig selv besøgt en restaurant, hvor jeg har genbooket, da der altid er en ny restaurant at besøge og noget nyt at opleve. Så det er et kæmpe skulderklap, at gæsterne ønsker at vende tilbage.”